Ale \u0142oso\u015b hodowlany by\u0142 po prostu okropny.<\/p>\n
Prawie wszystkie \u0142ososie hodowlane s\u0105 hodowane w spos\u00f3b analogiczny do byd\u0142a: ich zagrody z siatki na otwartym oceanie s\u0105 ogromne (wielko\u015bci hangar\u00f3w lotniczych); w trakcie procesu dojrzewania s\u0105 karmione od czterech do pi\u0119ciu razy wi\u0119kszym bia\u0142kiem rybim (podobnie jak nieefektywna konwersja zbo\u017ca w mi\u0119so wo\u0142owiny); i na og\u00f3\u0142 niszcz\u0105 siedliska rodzimych gatunk\u00f3w swoimi odchodami \u2013 obfitymi, nieoczyszczonymi i nieuregulowanymi. Niekt\u00f3rzy hodowcy \u0142ososia staraj\u0105 si\u0119 robi\u0107 to lepiej. \u0141oso\u015b, kt\u00f3rego pr\u00f3bowa\u0142em, jest hodowany w znacznie bardziej pozytywnych warunkach \u015brodowiskowych. Ale czy uprawa md\u0142ych owoc\u00f3w morza to dobra rzecz?<\/p>\n
Jak zauwa\u017ca raport, \u015bwiadomo\u015b\u0107 konsument\u00f3w w zakresie zr\u00f3wnowa\u017conych owoc\u00f3w morza ogromnie wzros\u0142a. Jednak ich zachowania zakupowe nie s\u0105 jeszcze zgodne z ich obawami. Mn\u00f3stwo dezinformacji na temat tego, czy "hodowane" lub "dziki" gatunki s\u0105 lepsze \u2014 jakby wyb\u00f3r by\u0142 tak prosty. S\u0142ysza\u0142am, \u017ce wiele os\u00f3b m\u00f3wi, \u017ce jedz\u0105 \u0142ososia hodowlanego, poniewa\u017c dzikie stada s\u0105 na wyczerpaniu i chc\u0105 pom\u00f3c "utrzymuj ci\u015bnienie." Ale presja nie jest na<\/i> dziki \u0142oso\u015b pacyficzny, poniewa\u017c \u0142owisko jest dobrze zarz\u0105dzane przez agencje publiczne, kt\u00f3re kontroluj\u0105 ilo\u015b\u0107 po\u0142awianego \u0142ososia. To w\u0142a\u015bnie sprawia, \u017ce \u200b\u200bjest to zr\u00f3wnowa\u017cony zas\u00f3b. (Dziki \u0142oso\u015b atlantycki jest dla kontrastu wymar\u0142y w handlu, wi\u0119c z definicji wszystkie \u0142ososie atlantyckie w dowolnym menu s\u0105 hodowane).<\/p>\n
Pomimo kilku przyk\u0142ad\u00f3w odbudowy \u0142owisk \u2013 takich jak w\u0142\u00f3cznik atlantycki, kt\u00f3rego organy regulacyjne chroni\u0142y przed wygini\u0119ciem, ograniczaj\u0105c ilo\u015b\u0107 po\u0142ow\u00f3w \u2013 wiele dzikich stad jest w op\u0142akanym stanie. Prze\u0142owienie, wska\u017aniki przy\u0142ow\u00f3w i pog\u0142\u0119bianie dna morskiego pozostaj\u0105 problemem w ponad 70 procentach \u015bwiatowych \u0142owisk. Zakwaszanie ocean\u00f3w odbija si\u0119 na skorupiakach \u2013 gatunku perednicy, powoduj\u0105cym zmiany w r\u00f3wnowadze pH wody. Stan ocean\u00f3w sprawia, \u017ce \u200b\u200bkonieczna jest odpowiedzialna akwakultura.<\/p>\n
Jem owoce morza z wysoko ocenianych system\u00f3w akwakultury. Ostrygi i ma\u0142\u017ce znajduj\u0105 si\u0119 na szczycie listy, poniewa\u017c \u015bwietnie smakuj\u0105 i maj\u0105 pozytywny wp\u0142yw na \u015brodowisko naturalne, na kt\u00f3rych s\u0105 hodowane. Zawodowo pracuj\u0119 r\u00f3wnie\u017c nad tym, aby te gatunki by\u0142y dost\u0119pne w ca\u0142ym kraju dla szef\u00f3w kuchni w naszych kawiarniach w ca\u0142ym kraju. Ale jest wiele os\u00f3b, zw\u0142aszcza 20-latk\u00f3w na studiach, kt\u00f3re nie s\u0105 jeszcze fanami "podejrzany" rzeczy. Wiele os\u00f3b jest stosunkowo nowych w jedzeniu ryb i wol\u0105 tilapi\u0119 \u2013 lub, jak nazywa to jeden z moich koleg\u00f3w kucharzy, "tofu morza."<\/p>\n
Tofu (przepraszam, mam na my\u015bli tilapi\u0119) w ci\u0105gu 15 lat przesz\u0142o od bycia nieznanym w USA do 7 miejsca na li\u015bcie popularno\u015bci owoc\u00f3w morza. Zjadamy go co roku 500 milion\u00f3w funt\u00f3w. Jej nijako\u015b\u0107 uwa\u017cana jest za zalet\u0119. Jako gatunek, kt\u00f3ry zjada wszystko, tilapia mo\u017ce by\u0107 hodowana w spos\u00f3b, kt\u00f3ry to robi "zdejmij ci\u015bnienie," poniewa\u017c \u2013 w przeciwie\u0144stwie do \u0142ososia \u2013 tilapia mo\u017ce by\u0107 hodowana na paszach ro\u015blinnych, a nie na innych rybach.<\/p>\n
Ale produkcja na skal\u0119 przemys\u0142ow\u0105 ma kilka wad, a jedn\u0105 z nich jest smak. Nie powinno to dziwi\u0107 nikogo, kto zna si\u0119 na produkcji \u017cywno\u015bci na l\u0105dzie. Je\u015bli \u017cywno\u015b\u0107 jest uprawiana w spos\u00f3b jednorodny, przy czym wszystkie nak\u0142ady s\u0105 dok\u0142adnie monitorowane i skalowane do ogromnych rozmiar\u00f3w, celem b\u0119dzie identyczno\u015b\u0107, a nie specjalno\u015b\u0107. To b\u0119dzie naprawd\u0119 bardzo przygn\u0119biaj\u0105cy dzie\u0144, je\u015bli hodowane b\u0119d\u0105 jedyne przyjazne dla \u015brodowiska gatunki ryb i owoc\u00f3w morza.<\/p>\n
Zdj\u0119cie: locusolus\/Flickr CC<\/p>\n
Na pocz\u0105tku tego miesi\u0105ca wys\u0142ali\u015bmy pro\u015bb\u0119 o sugestie, jak naprawi\u0107 ameryka\u0144ski system napiwk\u00f3w, kt\u00f3ry dla wielu os\u00f3b jest myl\u0105cy, frustruj\u0105cy i nieskuteczny.<\/p>\n
W ten weekend by\u0142a kelnerka Phoebe Damrosch zaproponowa\u0142a swoj\u0105 rekomendacj\u0119 w artykule w New York Times: Pozb\u0105d\u017a si\u0119 napiwk\u00f3w i zast\u0105p je op\u0142at\u0105 serwisow\u0105 w stylu europejskim.<\/p>\n
Jej powody, dla kt\u00f3rych powinni\u015bmy z\u0142omowa\u0107 obecny system:<\/p>\n
Dawanie napiwk\u00f3w stanowi zach\u0119t\u0119 dla ameryka\u0144skich kelner\u00f3w do zwi\u0119kszania \u015bredniej warto\u015bci czek\u00f3w poprzez oferowanie butelkowanej wody, dodatkowych da\u0144, drogich przystawek i drogich win oraz pokazywanie go\u015bciom drzwi, gdy tylko przestan\u0105 \u017cu\u0107.<\/p>\n
A dlaczego rycza\u0142towa op\u0142ata za us\u0142ug\u0119 by\u0142aby lepsza:<\/p>\n
Op\u0142ata za us\u0142ug\u0119 przenosi nacisk z pieni\u0119dzy na do\u015bwiadczenie. Zamiast martwi\u0107 si\u0119 o to, ile pieni\u0119dzy zabierze do domu tego wieczoru \u2013 a tak\u017ce o to, by d\u0105\u017cy\u0107 do tego celu \u2013 a tak\u017ce o to, jak dobrze wykonuje swoj\u0105 prac\u0119: uszcz\u0119\u015bliwia ludzi bez wzgl\u0119du na cen\u0119 i tempo.<\/p>\n
Serious Eats zapyta\u0142 restauratora Danny’ego Meyera, co s\u0105dzi o pomy\u015ble Damroscha. Meyer powiedzia\u0142, \u017ce w przesz\u0142o\u015bci rozwa\u017ca\u0142 wprowadzenie automatycznej op\u0142aty serwisowej [service compris], ale zdecydowa\u0142 si\u0119 pozosta\u0107 przy obecnym systemie napiwk\u00f3w:<\/p>\n
Bardzo dok\u0142adnie przyjrzeli\u015bmy si\u0119 tej polityce pi\u0119tna\u015bcie lat temu. Mieli\u015bmy to nazwa\u0107 "go\u015bcinno\u015b\u0107 w cenie." Czuli\u015bmy, \u017ce ludzie, kt\u00f3rzy pracowali w jadalni, przepraszaj\u0105 za to, \u017ce s\u0105 profesjonalistami z bran\u017cy go\u015bcinno\u015bci. Czu\u0142em, \u017ce z ich pracy wynika wstyd lub brak dumy. Za\u0142o\u017cy\u0142em, \u017ce by\u0142 on nap\u0119dzany przez system napiwk\u00f3w i niepokoi\u0142o mnie poczucie, \u017ce ten system napiwk\u00f3w odbiera du\u017c\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 decyzji o odszkodowaniu z r\u0105k pracodawcy. Wi\u0119c wychowali\u015bmy "go\u015bcinno\u015b\u0107 w cenie" pomys\u0142 dla naszych ludzi. Ku naszemu zdziwieniu okaza\u0142o si\u0119, \u017ce pracownikom naprawd\u0119 podoba\u0142a si\u0119 praca na napiwki.<\/p>\n
Czytelnicy Atlantic Food byli podzieleni w kwestii tego, czy powinni\u015bmy nadal dawa\u0107 napiwki celne, czy te\u017c szuka\u0107 nowego, opartego na stawkach rycza\u0142towych systemu.<\/p>\n
Czytelnik Trefingers napisa\u0142, \u017ce odpowiedzialno\u015b\u0107 za p\u0142acenie kelnerom godziwego wynagrodzenia powinna pozosta\u0107 na kliencie, a wi\u0119c napiwki powinny pozosta\u0107 nienaruszone: "Osobi\u015bcie uwa\u017cam, \u017ce je\u015bli nie chcesz zrekompensowa\u0107 ludziom, kt\u00f3rzy przynosz\u0105 ci jedzenie i napoje, zosta\u0144 w domu i przygotuj w\u0142asne."<\/p>\n
Z drugiej strony Twj promowa\u0142 ide\u0119 rycza\u0142tu, m\u00f3wi\u0105c, \u017ce restauracje, a nie kolacje, powinny p\u0142aci\u0107 wi\u0119kszo\u015b\u0107 wyp\u0142aty serwera:<\/p>\n
Cykl nie ma ko\u0144ca, a jedynym rozwi\u0105zaniem jest ca\u0142kowite jego zako\u0144czenie. Restauracje musz\u0105 oferowa\u0107 pracownikom godziw\u0105 p\u0142ac\u0119? & \u015bwiadczenia, a personel mo\u017ce sam decydowa\u0107, czy wynagrodzenie jest akceptowalne. Klienci z kolei musz\u0105 wiedzie\u0107, \u017ce ceny w menu odzwierciedlaj\u0105 dodatkowe koszty ponoszone przez restauracj\u0119 i nie narzeka\u0107 na to, jak drogie sta\u0142o si\u0119 wszystko.<\/p>\n
My\u015bli? Czy powinni\u015bmy zachowa\u0107 system wywrotu, przyj\u0105\u0107 pomys\u0142 Damroscha, czy wybra\u0107 trzeci\u0105 opcj\u0119?<\/p>\n
Zdj\u0119cie: Biskuit\/Flickr CC<\/p>\n
Aby zrozumie\u0107, dlaczego poleci\u0142bym tu\u0144czyka w puszce, musisz wyzby\u0107 si\u0119 tego sposobu my\u015blenia, w kt\u00f3rym wi\u0119kszo\u015b\u0107 z nas wychowywa\u0142a si\u0119 tutaj, w Stanach. Podczas gdy w tym kraju znajduje si\u0119 na samym dole listy gotowych da\u0144 do kupienia pod wzgl\u0119dem presti\u017cu, w Hiszpanii tu\u0144czyk w puszce jest w zasadzie kocim miauczeniem w dobry spos\u00f3b \u2013 dobry sklep spo\u017cywczy ma ca\u0142\u0105 alej\u0119!<\/p>\n
Wszystkie te wspania\u0142e tu\u0144czyki trafiaj\u0105 do nas dzi\u0119ki uprzejmo\u015bci rodziny Ortiz, kt\u00f3rej biura znajduj\u0105 si\u0119 w mie\u015bcie Ondarroa na Kantabryjskim Wybrze\u017cu Kraju Bask\u00f3w. To rodzina rybak\u00f3w w pi\u0105tym pokoleniu, kt\u00f3ra zajmuje si\u0119 konserwowaniem najlepszych tu\u0144czyk\u00f3w i sardeli. Naprawd\u0119 jest r\u00f3\u017cnica \u2013 jako\u015b\u0107 mo\u017ce nie by\u0107 od razu zauwa\u017calna na podstawie samych wizualizacji, ale jest to bardzo widoczne, gdy idziesz do jedzenia. Jak w przypadku wszystkich ryb, \u015bwie\u017co\u015b\u0107 jest ogromna. Mieszka\u0144cy Ortiza s\u0105 codziennie w dokach w sezonie, aby kupowa\u0107 z najlepszych \u0142odzi. Wszystkie tu\u0144czyki s\u0105 z\u0142owione na \u017cy\u0142k\u0119. Wszystkie s\u0105 doskona\u0142e. Gotowanie, pakowanie i ca\u0142a operacja s\u0105 wykonywane z du\u017c\u0105 dba\u0142o\u015bci\u0105 o szczeg\u00f3\u0142y i bardzo aromatycznymi wynikami. Oto podsumowanie:<\/p>\n
Tu\u0144czyk rzeczywi\u015bcie staje si\u0119 lepszy, gdy siedzi w puszkach lub s\u0142oikach \u2013 olej stopniowo wnika w mi\u0119so ryby w miar\u0119 starzenia si\u0119, co sprawia, \u017ce \u200b\u200bw \u015brodku jest coraz bogatszy.<\/p>\n
Bonito to najlepszy wyb\u00f3r prawie ka\u017cdego Baska, o jaki kiedykolwiek pyta\u0142em. To albacore, bia\u0142y kolor, \u0142agodny smak. Yellowfin jest mniej ceniony w Hiszpanii, ale tak naprawd\u0119 lubi\u0119 go bardziej, poniewa\u017c smak jest wi\u0119kszy.<\/p>\n
ten "czerwony" i "niebieski" s\u0105 w rzeczywisto\u015bci jednym i tym samym. Jest to specjalna, jednorazowa oferta rodziny Ortiz z tu\u0144czyka b\u0142\u0119kitnop\u0142etwego, znanego po w\u0142osku jako tonno rosso (lub dos\u0142ownie "czerwony tu\u0144czyk"). Bluefin jest prawie ca\u0142kowicie nieznany w hiszpa\u0144skim cynowaniu tu\u0144czyka. Ten materia\u0142 jest dost\u0119pny tak naprawd\u0119 tylko dlatego, \u017ce dwa lata temu zesz\u0142ego lata para du\u017cych b\u0142\u0119kitnop\u0142etwych zaw\u0119drowa\u0142a z Morza \u015ar\u00f3dziemnego do Morza Kantabryjskiego. Miejscowy rybak z\u0142apa\u0142 jednego, przyni\u00f3s\u0142 go do dok\u00f3w, a ludzie z Ortiz sprytnie go chwycili. Je\u015bli lubisz tu\u0144czyka, na pewno zechcesz sprawdzi\u0107 ten. Dla mnie tonno rosso to wierzcho\u0142ek g\u00f3ry tu\u0144czyka w puszce, tego, kt\u00f3ry chce si\u0119 zje\u015b\u0107, gdy chce si\u0119 zje\u015b\u0107 co\u015b wyj\u0105tkowego. Jest bogatsza, mi\u0119sista, cudowna. Jest szczeg\u00f3lnie dobry, poniewa\u017c w rzeczywisto\u015bci by\u0142 postarzany przez dwa lata, co oznacza, \u017ce \u200b\u200bjest teraz jeszcze bogatszy i lepszy ni\u017c w momencie, gdy zosta\u0142 wydany po raz pierwszy. Podoba\u0142o nam si\u0119 tak bardzo, \u017ce kupili\u015bmy wszystko, co mieli.<\/p>\n