Pierwszą partię dostaliśmy minionej zimy i już jest znakomita

Ale łosoś hodowlany był po prostu okropny.

Prawie wszystkie łososie hodowlane są hodowane w sposób analogiczny do bydła: ich zagrody z siatki na otwartym oceanie są ogromne (wielkości hangarów lotniczych); w trakcie procesu dojrzewania są karmione od czterech do pięciu razy większym białkiem rybim (podobnie jak nieefektywna konwersja zboża w mięso wołowiny); i na ogół niszczą siedliska rodzimych gatunków swoimi odchodami – obfitymi, nieoczyszczonymi i nieuregulowanymi. Niektórzy hodowcy łososia starają się robić to lepiej. Łosoś, którego próbowałem, jest hodowany w znacznie bardziej pozytywnych warunkach środowiskowych. Ale czy uprawa mdłych owoców morza to dobra rzecz?

Jak zauważa raport, świadomość konsumentów w zakresie zrównoważonych owoców morza ogromnie wzrosła. Jednak ich zachowania zakupowe nie są jeszcze zgodne z ich obawami. Mnóstwo dezinformacji na temat tego, czy "hodowane" lub "dziki" gatunki są lepsze — jakby wybór był tak prosty. Słyszałam, że wiele osób mówi, że jedzą łososia hodowlanego, ponieważ dzikie stada są na wyczerpaniu i chcą pomóc "utrzymuj ciśnienie." Ale presja nie jest na dziki łosoś pacyficzny, ponieważ łowisko jest dobrze zarządzane przez agencje publiczne, które kontrolują ilość poławianego łososia. To właśnie sprawia, że ​​jest to zrównoważony zasób. (Dziki łosoś atlantycki jest dla kontrastu wymarły w handlu, więc z definicji wszystkie łososie atlantyckie w dowolnym menu są hodowane).

Pomimo kilku przykładów odbudowy łowisk – takich jak włócznik atlantycki, którego organy regulacyjne chroniły przed wyginięciem, ograniczając ilość połowów – wiele dzikich stad jest w opłakanym stanie. Przełowienie, wskaźniki przyłowów i pogłębianie dna morskiego pozostają problemem w ponad 70 procentach światowych łowisk. Zakwaszanie oceanów odbija się na skorupiakach – gatunku perednicy, powodującym zmiany w równowadze pH wody. Stan oceanów sprawia, że ​​konieczna jest odpowiedzialna akwakultura.

Jem owoce morza z wysoko ocenianych systemów akwakultury. Ostrygi i małże znajdują się na szczycie listy, ponieważ świetnie smakują i mają pozytywny wpływ na środowisko naturalne, na których są hodowane. Zawodowo pracuję również nad tym, aby te gatunki były dostępne w całym kraju dla szefów kuchni w naszych kawiarniach w całym kraju. Ale jest wiele osób, zwłaszcza 20-latków na studiach, które nie są jeszcze fanami "podejrzany" rzeczy. Wiele osób jest stosunkowo nowych w jedzeniu ryb i wolą tilapię – lub, jak nazywa to jeden z moich kolegów kucharzy, "tofu morza."

Tofu (przepraszam, mam na myśli tilapię) w ciągu 15 lat przeszło od bycia nieznanym w USA do 7 miejsca na liście popularności owoców morza. Zjadamy go co roku 500 milionów funtów. Jej nijakość uważana jest za zaletę. Jako gatunek, który zjada wszystko, tilapia może być hodowana w sposób, który to robi "zdejmij ciśnienie," ponieważ – w przeciwieństwie do łososia – tilapia może być hodowana na paszach roślinnych, a nie na innych rybach.

Ale produkcja na skalę przemysłową ma kilka wad, a jedną z nich jest smak. Nie powinno to dziwić nikogo, kto zna się na produkcji żywności na lądzie. Jeśli żywność jest uprawiana w sposób jednorodny, przy czym wszystkie nakłady są dokładnie monitorowane i skalowane do ogromnych rozmiarów, celem będzie identyczność, a nie specjalność. To będzie naprawdę bardzo przygnębiający dzień, jeśli hodowane będą jedyne przyjazne dla środowiska gatunki ryb i owoców morza.

Zdjęcie: locusolus/Flickr CC

Na początku tego miesiąca wysłaliśmy prośbę o sugestie, jak naprawić amerykański system napiwków, który dla wielu osób jest mylący, frustrujący i nieskuteczny.

W ten weekend była kelnerka Phoebe Damrosch zaproponowała swoją rekomendację w artykule w New York Times: Pozbądź się napiwków i zastąp je opłatą serwisową w stylu europejskim.

Jej powody, dla których powinniśmy złomować obecny system:

Dawanie napiwków stanowi zachętę dla amerykańskich kelnerów do zwiększania średniej wartości czeków poprzez oferowanie butelkowanej wody, dodatkowych dań, drogich przystawek i drogich win oraz pokazywanie gościom drzwi, gdy tylko przestaną żuć.

A dlaczego ryczałtowa opłata za usługę byłaby lepsza:

Opłata za usługę przenosi nacisk z pieniędzy na doświadczenie. Zamiast martwić się o to, ile pieniędzy zabierze do domu tego wieczoru – a także o to, by dążyć do tego celu – a także o to, jak dobrze wykonuje swoją pracę: uszczęśliwia ludzi bez względu na cenę i tempo.

Serious Eats zapytał restauratora Danny’ego Meyera, co sądzi o pomyśle Damroscha. Meyer powiedział, że w przeszłości rozważał wprowadzenie automatycznej opłaty serwisowej [service compris], ale zdecydował się pozostać przy obecnym systemie napiwków:

Bardzo dokładnie przyjrzeliśmy się tej polityce piętnaście lat temu. Mieliśmy to nazwać "gościnność w cenie." Czuliśmy, że ludzie, którzy pracowali w jadalni, przepraszają za to, że są profesjonalistami z branży gościnności. Czułem, że z ich pracy wynika wstyd lub brak dumy. Założyłem, że był on napędzany przez system napiwków i niepokoiło mnie poczucie, że ten system napiwków odbiera dużą część decyzji o odszkodowaniu z rąk pracodawcy. Więc wychowaliśmy "gościnność w cenie" pomysł dla naszych ludzi. Ku naszemu zdziwieniu okazało się, że pracownikom naprawdę podobała się praca na napiwki.

Czytelnicy Atlantic Food byli podzieleni w kwestii tego, czy powinniśmy nadal dawać napiwki celne, czy też szukać nowego, opartego na stawkach ryczałtowych systemu.

Czytelnik Trefingers napisał, że odpowiedzialność za płacenie kelnerom godziwego wynagrodzenia powinna pozostać na kliencie, a więc napiwki powinny pozostać nienaruszone: "Osobiście uważam, że jeśli nie chcesz zrekompensować ludziom, którzy przynoszą ci jedzenie i napoje, zostań w domu i przygotuj własne."

Z drugiej strony Twj promował ideę ryczałtu, mówiąc, że restauracje, a nie kolacje, powinny płacić większość wypłaty serwera:

Cykl nie ma końca, a jedynym rozwiązaniem jest całkowite jego zakończenie. Restauracje muszą oferować pracownikom godziwą płacę? & świadczenia, a personel może sam decydować, czy wynagrodzenie jest akceptowalne. Klienci z kolei muszą wiedzieć, że ceny w menu odzwierciedlają dodatkowe koszty ponoszone przez restaurację i nie narzekać na to, jak drogie stało się wszystko.

Myśli? Czy powinniśmy zachować system wywrotu, przyjąć pomysł Damroscha, czy wybrać trzecią opcję?

Zdjęcie: Biskuit/Flickr CC

Aby zrozumieć, dlaczego poleciłbym tuńczyka w puszce, musisz wyzbyć się tego sposobu myślenia, w którym większość z nas wychowywała się tutaj, w Stanach. Podczas gdy w tym kraju znajduje się na samym dole listy gotowych dań do kupienia pod względem prestiżu, w Hiszpanii tuńczyk w puszce jest w zasadzie kocim miauczeniem w dobry sposób – dobry sklep spożywczy ma całą aleję!

Wszystkie te wspaniałe tuńczyki trafiają do nas dzięki uprzejmości rodziny Ortiz, której biura znajdują się w mieście Ondarroa na Kantabryjskim Wybrzeżu Kraju Basków. To rodzina rybaków w piątym pokoleniu, która zajmuje się konserwowaniem najlepszych tuńczyków i sardeli. Naprawdę jest różnica – jakość może nie być od razu zauważalna na podstawie samych wizualizacji, ale jest to bardzo widoczne, gdy idziesz do jedzenia. Jak w przypadku wszystkich ryb, świeżość jest ogromna. Mieszkańcy Ortiza są codziennie w dokach w sezonie, aby kupować z najlepszych łodzi. Wszystkie tuńczyki są złowione na żyłkę. Wszystkie są doskonałe. Gotowanie, pakowanie i cała operacja są wykonywane z dużą dbałością o szczegóły i bardzo aromatycznymi wynikami. Oto podsumowanie:

Tuńczyk rzeczywiście staje się lepszy, gdy siedzi w puszkach lub słoikach – olej stopniowo wnika w mięso ryby w miarę starzenia się, co sprawia, że ​​w środku jest coraz bogatszy.

Bonito to najlepszy wybór prawie każdego Baska, o jaki kiedykolwiek pytałem. To albacore, biały kolor, łagodny smak. Yellowfin jest mniej ceniony w Hiszpanii, ale tak naprawdę lubię go bardziej, ponieważ smak jest większy.

ten "czerwony" i "niebieski" są w rzeczywistości jednym i tym samym. Jest to specjalna, jednorazowa oferta rodziny Ortiz z tuńczyka błękitnopłetwego, znanego po włosku jako tonno rosso (lub dosłownie "czerwony tuńczyk"). Bluefin jest prawie całkowicie nieznany w hiszpańskim cynowaniu tuńczyka. Ten materiał jest dostępny tak naprawdę tylko dlatego, że dwa lata temu zeszłego lata para dużych błękitnopłetwych zawędrowała z Morza Śródziemnego do Morza Kantabryjskiego. Miejscowy rybak złapał jednego, przyniósł go do doków, a ludzie z Ortiz sprytnie go chwycili. Jeśli lubisz tuńczyka, na pewno zechcesz sprawdzić ten. Dla mnie tonno rosso to wierzchołek góry tuńczyka w puszce, tego, który chce się zjeść, gdy chce się zjeść coś wyjątkowego. Jest bogatsza, mięsista, cudowna. Jest szczególnie dobry, ponieważ w rzeczywistości był postarzany przez dwa lata, co oznacza, że ​​jest teraz jeszcze bogatszy i lepszy niż w momencie, gdy został wydany po raz pierwszy. Podobało nam się tak bardzo, że kupiliśmy wszystko, co mieli.

A skoro mowa o starzeniu się, mamy również specjalne Vintage Bonito. Niewiele osób zdaje sobie http://produktopinie.top/ z tego sprawę, ale tuńczyk (i sardynki, ale nie anchois) w rzeczywistości staje się lepszy, gdy znajduje się w puszkach lub słoikach – olej stopniowo wnika w mięso ryby w miarę starzenia się, czyniąc tuńczyka coraz bogatszym w środku. Po serii przemówień motywacyjnych – jak w "naprawdę chcemy to od ciebie kupić!"–rodzina Ortizów zaczęła pakować na sprzedaż to, co wcześniej zrobili tylko dla siebie, i co roku wystawiać jedne z najlepszych tuńczyków Bonito, aby dojrzeć. Pierwszą partię dostaliśmy minionej zimy i już jest znakomita. Fajną rzeczą jest jednak to, że wciąż się poprawia. Jacopo Magica, który od dłuższego czasu pracuje dla rodziny Ortiz, mówi, że smak będzie się poprawiał przez 14-15 lat, więc jeśli Ci się spodoba, kup go teraz i odłóż na specjalne okazje w przyszłości.

Wreszcie, ale zdecydowanie nie mniej ważne, mamy również ventresca, czyli kawałek tuńczyka – w rzeczywistości jest to najbogatsza część ryby, brzuch, wielki przysmak w Hiszpanii, coś, o czym większość Amerykanów nawet nie ma pojęcia. Ale tak jest i jest dobre i… połóż to na grzance – pomiń seler i majonez.

Zdjęcie: Jarrett Wrisley

Nasza misja była prosta: przynieść na obiad jeden posiłek i jedną butelkę whisky przez morze.

Kiedy odebraliśmy telefon, znajomy i ja byliśmy na misji na południu Tajlandii. Inny przyjaciel, włoski kucharz, który pracuje w hotelu w Bangkoku, był na drugim końcu. Przypadkiem przebywał na wyspie oddalonej o dziewięć mil od wybrzeża układanki, oddalonej o przejażdżkę łodzią. Zwabił nas wizjami pustego raju i obietnicą pikniku na wyspie. "Przygotuj się jednak na zmoknięcie po drodze," powiedział, ze swoim grubym rzymskim akcentem, "i nie zapomnij o whisky. Perfekcyjna gruszka. Cześć."

Na Morzu Andamańskim była pora monsunowa — czas, kiedy wyspy są nękane krótkimi, ale silnymi sztormami, z rodzaju tych, które odstraszają wszystkich, z wyjątkiem szukających samotności, od zapuszczania się tam. W szczycie sezonu na tych wyspach Trangu roi się od turystów – podróżujących z plecakiem, skandynawskich rodzin, weekendowych weekendowych grup w Bangkoku. Ale w zeszłym tygodniu na Koh Kradan było siedem osób.

Drugi etap naszej morskiej podróży był mniej wyrozumiały. Tutaj, w głębokim kanale przecinającym wapienne wyspy, woda nabrała siły i prędkości jak strumień płynący w dół.

W noc poprzedzającą podróż zjedliśmy w chińsko-tajskiej restauracji w Trang. Jedzenie było pyszne – smażone dzikie grzyby z czosnkiem, smażony ryż z kawałkami słodkiego kraba i kwaśne curry rybne – a jedząc zastanawialiśmy się, co przynieść następnego dnia. "Bądź ostrożny jutro," ostrzegł kelnerkę przynosząc rachunek, "czasami jest tam ciężko. Ale to najlepszy czas na wyjazd. Tak cicho."

Następnego dnia odwiedziliśmy jeszcze kilka miejsc w Trang, wiążąc luźne końce na opowieść o jedzeniu. Gdy przejeżdżaliśmy przez urocze miasto na motocyklach, odpowiedź na wczorajsze pytanie przemknęła po drodze niczym kulinarny sygnał dymny. Dwie grube Tajki o okrągłych twarzach pracowały przy ogromnym grillu na bębnie z olejem. Wypuścił wystarczająco dużo dymu, by zatrzymać cię w torze. Udka z kurczaka i podgardle wieprzowe – marynowane w południowo-tajlandzkiej mieszance tamaryndowca, czosnku, cukru, czarnego pieprzu i świeżej kurkumy – pękały i skwierczały nad powolnym spalaniem węgla drzewnego z mangrowca. Perfekcyjna gruszka.

Zdjęcie: Jarrett Wrisley

Kupiliśmy ogromną torbę i kazaliśmy paniom owinąć kurczaka i wieprzowinę w papier rzeźniczy na naszą wycieczkę. Dochodziło około 14, a w tym upale mięso było jeszcze gorące, zanim dotarliśmy do Koh Kradan około 5. Zatrzymaliśmy się na butelkę szkockiej i pojechaliśmy prosto na molo.

Odległości są trudne do przewidzenia, jeśli tak jak ja nie znasz morza. Gdy weszliśmy na pokład łodzi z długim ogonem – smukłej, drewnianej łodzi o długości około dwudziestu stóp, z czterocylindrowym silnikiem samochodowym zawieszonym z tyłu – wyspa Koh Mook, nasz półmetek, znajdowała się zaledwie kilka minut od nas. Niebo miało kolor mokrego cementu, a wiatr zaczynał wrzeć. Ale nasz kapitan powiedział "bez problemu" (mai pen lai!), szarpnąłem linkę zardzewiałego silnika zaburtowego i odpłynęliśmy.

Podróż na Koh Mook trwała dłużej niż się spodziewałem, ponieważ nasza łódź została brutalnie uderzona przez dwumetrowe fale. Byłem przemoczony, podobnie jak aparat fotograficzny, który schowałem pod siedzeniem obok naszej paczki z cennym grillem. Na krótko schroniliśmy się w pustej zatoce na Koh Mook, miejscu, którego można by się spodziewać. Tam szyper wyjął telefon komórkowy z zamykanej na zamek torebki w kieszeni i wykonał telefon. Zastanawiał się, czy udać się na ostatnią przeprawę na Koh Kradan, które znów wyglądało nie dalej niż rzut kamieniem. Zastanawiałem się, kto może być na drugim końcu; ta tajemnicza osoba zawładnęła moim losem. Szyper skinął głową i uśmiechnął się, odpalił silnik i ruszyliśmy.

Zdjęcie: Jarrett Wrisley

Drugi etap naszej morskiej podróży był mniej wyrozumiały. Tutaj, w głębokim kanale przecinającym wapienne wyspy, woda nabrała siły i prędkości jak strumień płynący w dół. Trzymetrowe fale uderzały wokół naszej małej łódki jak kot kłębkiem przędzy; kołysaliśmy się i kołysaliśmy w sposób, który zdawał się przeczyć grawitacji i zdrowemu rozsądkowi. Kapitan zachował spokój, wyłączył silnik i przez około dziesięć minut pływaliśmy w milczeniu, starając się nie niepokoić coraz bardziej wzburzonego morza, poddając się mu.

Gdy mijaliśmy Kradan w nurcie, fale w cieniu wyspy zaczęły ustępować, a silnik ponownie odpalił. Tylko kilka fal rozlało się teraz po dziobie. Ześlizgnęliśmy się przez rafę wyspy do spokojnej wody, dopłynęliśmy do łodzi i chwiejnie wysiedliśmy po dwugodzinnej podróży.

Tej nocy, siedząc na pustej plaży pod jasnym od gwiazd niebem, poczułem piasek pod stopami i wzdrygnąłem się na głupotę podróży. Rozpakowaliśmy kawałki kurczaka i wieprzowiny kupione kilka godzin wcześniej i nalaliśmy kilka bardzo potrzebnych napojów. Mięso było jeszcze ciepłe. Był słodki i dymny z lepką tamaryndową polewą o smaku kwaśnych owoców. Ale w tym kurczaku był też dotyk morza, co przypominało o naszej podróży po nim, i że niektóre rzeczy lepiej zjeść na lądzie.

Zdjęcie: Spencer Platt/Getty Images

Jako burmistrz, Mike Bloomberg z Nowego Jorku poprowadził oskarżenie przeciwko złym nawykom żywieniowym, nakazując restauracjom zakazać tłuszczów trans, wymagając od nich publikowania liczby kalorii w żywności i nakłaniając nowojorczyków do zaprzestania "nalewanie na funty" ze słodkimi napojami.

W swoich osobistych nawykach, jak zauważa New York Times w artykule w dzisiejszym dziale gastronomicznym, Bloomberg trudno nazwać modelem zdrowego odżywiania.